我国传统菜肴讲究色、香、味、形俱佳，酱油在美食制作中增色、增香、增味的作用十分显著。酱油有着悠久的历史。是我国最早使用的调味品，膳食制作酌量加入不但色泽好看、滋味鲜美，还可以增进食欲。

教您识别酱油的食品标签(举例)

产品名称：酿造酱油

配料：水、大豆、小麦粉、食用盐、焦糖色、谷氨酸钠、苯甲酸钠等

质量等级：三级

氨基酸态氮：≥0.4克/100ml

保质期：24个月

产品标准号：GB18186 高盐稀态

食品生产许可证编号及质量安全标识

适用范围：烹调

存储方法：密闭、常温、避光

生产日期：2010年09月23日

由此认定本产品为合格产品

l、优先购买酿造酱油

酱油主要分为酿造酱油和配制酱油，烹调中应选用择酿造酱油。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;酿造酱油在提供咸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的。中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。从营养价值来看，酿造产品明显优于配制产品，选购酱油时应优先选择酿造酱油。

2、酿造酱油质量标准

酿造酱油品质的高低，主要指标是氨基酸含量，酱油的鲜味也取决于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级; ≥0.7克/10毫升0为一级;≥ 0.55克/100毫升为二级; ≥0.4克/100毫升为三级。优质酿造酱油大都呈鲜艳的深红褐色，无混浊、沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。除此之外在酿造产品当中，还有一些等级区分如特级、一级产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。

3、品种不同按需选择

酱油按人们烹调的需要分成不同类别，最常见的为老抽和生抽及风味酱油。生抽酱油色泽红润、滋味鲜美，炒菜或蘸食宜用生抽酱油。老抽酱油加入了焦糖色,呈棕褐色，一般用来给食品着色用，如红烧等需要上色的菜使用。近年流行的风味酱油(也称特色酱油)是在传统酿造酱油中添加具有特殊风味的物质，使其独具特色、更鲜更香。风味酱油中的日式酱油，加入了海带汁、鲣鱼汁，

购买酱油还要注意是佐餐用还是烹调用，这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

提示

1、酱油存放应避免阳光直射，即不要把酱油放置在灶台、暖气等温度高的地方，也不要放置在阴暗潮湿处。

2、中国营养学会建议健康成年人一天食盐的摄入量是6克,这其中包括酱油和其他食物中的食盐量，所以酱油不宜摄入过量。需要控制盐的高血压、冠心病、糖尿病、痛风患者，同样需要控制酱油的摄入。

风味酱油又称特色酱油，是在传统酿造酱油中添加具有特种风味的物质，使其独具特色，特鲜特香，更具营养，近年来较为流行。