血脂是很笼统的说法，包括血液中的胆固醇、甘油三酯和磷脂等，这些脂类物质要与专门的蛋白质组装成极微小的“小球”才能“溶解”在血液中以便运输。血液中的这些小球称为“脂蛋白”，根据密度不同进行分类，其中2类脂蛋白对心血管健康影响甚大，一类叫“低密度脂蛋白”(临床检测“低密度脂蛋白胆固醇”，LDL-C)，是导致动脉粥样硬化的主要危险因素，常被视为“坏胆固醇”，宁低勿高;另一类叫“高密度脂蛋白”(临床检测“高密度脂蛋白胆固醇”，HDL-C)，可以预防动脉粥样硬化，是“好胆固醇”，高比低好。LDL-C和HDL-C是体检或临床工作中特别重视的血脂指标。

我们每天吃的食用油，包括烹调用油(比如炒菜、炸鱼等)和加工食品添加的油(比如面包、饼干等)会影响血液中“坏胆固醇”或“好胆固醇”浓度，从而影响心血管健康。

大多数植物油，如大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、核桃油、芝麻油等都是“好油”，富含亚油酸，适量食用时会降低血液中胆固醇，尤其是坏胆固醇。有几种植物油特别值得推荐，包括橄榄油、油茶籽油、芥花油(高油酸菜籽油)，它们富含油酸，可以减少坏胆固醇，增加好胆固醇，一箭双雕。因此，大部分膳食指南均建议食用多种植物油，并增加橄榄油等富含油酸的植物油。

但你千万不要以为所有植物油都是好的，棕榈油和椰子油就是两种很常见的“坏油”，它们富含饱和脂肪酸(包括棕榈油、豆蔻酸等)，会使坏胆固醇增加。一般家庭不会购买棕榈油或椰子油，但它们消费量极大(主要是棕榈油)。因为它们价格低廉，口感不错，方便加工，所以在加工食品中应用极多。你在面包、饼干、方便面、油炸食品、膨化食品、方便食品、小零食等加工食品的食品标签配料中总会看到“棕榈油”的身影。有些食品标签配料表没写“棕榈油”，而是写“精炼植物油”、“精炼食用油”或“氢化植物油”、“植物起酥油”、“植物奶油”(人造奶油)等，这十有八九也是棕榈油。

“氢化植物油”、“植物起酥油”、“植物奶油”(人造奶油)等比棕榈油更加不堪，因为它们常常含有“反式脂肪酸”，这种脂肪酸是在“氢化”或“人造”过程中产生的，会升高坏胆固醇，降低好胆固醇，必须严格限制摄入。根据世界卫生组织(WHO)建议，反式脂肪酸每天摄入量以不超过2克为宜。很多加工食品标签营养成分表注明反式脂肪酸为“0”，但这里“0”的含义不是没有，而是