茄子含有一种叫酚氧化酶的物质，会与茄子中的酚发生反应，产生有色化学物质。这种化学物质的颜色会随着时间的推移而增加，最成黑色。用水浸泡茄子可以防止茄子氧化，保持颜色鲜艳。
众所周知，茄子在烹饪时会吸收大量的油。这是因为茄子是由海绵状细胞壁组成的，海绵体组织柔软，在油的高温下会坍塌软化吸油。在制作茄子之前，浸泡茄子会使茄子的海绵体吸收大量的水，减少烹饪茄子时的吸油量。事实上，除了用水泡茄子可以防止茄子变色，减少吸油量外，以下方法也有这种效果！
准备一盆冷水，加入醋，然后将切好的茄子浸泡在醋水中。醋能在一定程度上抑制氧化酶的褐变，使茄子不变色。
准备一盆冷水，加入柠檬汁，浸泡茄子，柠檬汁含有大量的维生素C，维生素C可以将氧化物还原成分类，使有色物质不会产生。
在用盐水浸泡的茄子过程中，盐迅速进入茄子细胞，吸收大量水分，使茄子中的海绵体收缩坍塌，减少茄子的吸油量，颜色鲜艳。
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