简析蔬菜焯水的利弊
发布时间:2018-04-2062729次浏览
菠菜、香椿、西兰花、小油菜等蔬菜,大多在拌菜或炒菜之前用开水短时间焯一遍, 蔬菜在沸水中焯水,也称为热烫,是蔬菜加工中常用的重要步骤,对于加工蔬菜,焯水有利有弊。
弊:
焯水可带来维生素C、B2、叶酸和钾的溶水损失,使这些营养素的摄入量减少,维生素C还有氧化损失。
利:
但另一方面,焯水过程中可钝化过氧化酶类,降低烹调或加工后储藏过程中的维生素损失,避免颜色、风味的迅速变化,并可除去70%以上的草酸、亚硝酸盐以及有机磷农药,这个过程可以说提高了蔬菜的安全性。同时,炒制之前焯水还可以减少蔬菜的吸油量。
超菜要注意控制焯水的温度、时间、并迅速降温,尽量减少营养素的损失。
建议:在保证每餐有蔬菜的前提下,每天最少吃一个水果,水果原汁原味,不经过任何加工步骤,可以弥补蔬菜加工中损失的维生素和矿物质。
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