刀工是根据烹调方法和菜肴口味的需要，将各种烹调原料加工成一定形状的一个操作过程，以增进菜肴美味、美型、便于消化为目的。中国菜的精华不仅在于原料的选择和火候的熟练掌握，刀工也是相当重要的一部分。它不仅具备一定的技术性，同时更具有相当高的艺术性，菜肴的色、香、味、型与刀工的关系是密不可分的，而合理的刀工同时也是人体对菜肴消化和营养吸收的关键。

在我们常做的菜肴中，以蚝油牛肉与红烧牛肉为例，同样是以牛肉为原料，蚝油牛肉要顶刀切片、上浆划油，成菜肉质滑嫩，滋味鲜美。牛肉的肌肉纤维粗长，顶刀切会尽可能地缩短纤维的长度，经上浆划油后可保证在最短时间内使肉片成熟，成菜后勾芡，保留了汤汁中的营养，又使菜肴美观。而红烧牛肉经切块、飞水、长时间地加热，肌肉纤维相对较长，加热时间长，营养素损失的也就多。对于体弱人群来说，牛肉片较牛肉块更嫩、易消化，更易吸收。

清汤鱼丸是老少皆宜的营养美味，以红烧鱼与清汤鱼丸比较，整块鱼的纤维长度和砸成茸状鱼泥的纤维长度相差是悬殊的。虽是同样的原料，后者纤维极短，汁液虽有部分溶出，但溶入清汤的养分同样被吸收。而且经过这样刀工处理过的鱼肉，烹制时间短，不须油炸，营养素破坏和损失得少，极易消化吸收。

从营养方面考虑，有些菜肴却应尽量减少刀工处理，尽可能多地保留汁液。如基围虾，活的基围虾营养丰富，稍经清洗、白灼，即刻成菜，色泽艳丽，蘸汁即食，营养基本没有损失。同样是活蹦乱跳的基围虾做成椒盐或蒜茸蒸，经去除枪须肠爪，开背剁足，汁液流失不少，再经高温油炸、爆炒或蒸制，虽口感酥香，但营养损失太多。

在烹调菜肴时，无论是有刀工还是无刀工的，无论是刀工简单，还是刀工细致，美观的，从营养角度讲，只有适合人体消化、吸收和利用、营养丰富、有益于人体健康，而且成菜色、香、味、造型、内涵丰富的菜肴才是中国菜的精品。