莲藕切开氧化变黑。
莲藕含有多种酚类物质，属于易氧化物质。莲藕切割后与空气接触。空气中的氧气会氧化酚类物质，使酚类物质转化为酚类物质，颜色为黑色。苹果切割后变色也是原因。莲藕含有多酚氧化酶，变色速度更快。
煮后莲藕变黑与铁锅有关。
莲藕含有大量的分类物质。这些物质会与铁离子发生反应，产生深蓝色的复合物。通常，家用锅大多是铁锅。铁锅烹饪时，菜肴中会有大量的铁离子，与莲藕中的分类物质发生反应，产生深蓝色或黑色的复合物。这样，铁锅煮莲藕是黑色的，砂锅煮莲藕是白色的。
莲藕可以食用，无论是氧化变黑还是铁锅煮后变黑，因为多酚通过氧化变色或多酚和铁离子络合物无毒，人体可以消化，可以放心食用。
莲藕切片后可尽快用盐水浸泡，可防止莲藕被空气氧化变黑，冷莲藕时可适当加入一些醋，也可防止氧化变黑。
莲藕切片后速变色。将莲藕片用沸水浸泡1~3分钟，然后取出冷水浸泡，去除莲藕中的多酚氧化酶，有效防止莲藕片变黑。
铁锅含有大量的铁离子，不适合煮莲藕。用砂锅煮莲藕可以避免莲藕与铁离子接触和变黑。
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